由于动物被屠宰后失去了生命运动，动物体细胞失去了对血液的供氧作用，此时动物肉制品内部会产生一种对人体有害的物质——乳酸。

　为了消除这一现象，一般是将屠宰后的肉制品放入一个低温环境中（即排酸冷库），在排酸间让其内部乳酸物质分解成二氧化碳、水、酒精等物质并挥发掉。

　常见排酸冷库和普通冷藏库差不多，只是排酸间在温度控制方面有所讲究。排酸冷库一般利用冷库制冷设备慢慢降温（24小时内将排酸间内温度降至0到4摄氏度），排酸冷库均为自动化运行，蒸发器采用高效冷风机,有风速控制,速度是0~3米每秒。 

　为了保证排酸效果和肉的排酸品质，排酸冷库设计时主要对冷库内相对湿度的控制，一般湿度控制在80%~98%,如果排酸冷库内相对湿度较低的话会导致排酸过后肉的表皮过于干燥，且不易于清洗消毒,从而影响肉的品质。